Herstellung & Rohstoffe

Alles Bio. Seit 1986

Wir arbeiten handwerklich, aber nicht hinterwäldlerisch. Bei uns findet man sowohl traditionelle Arbeitsverfahren, als auch neue und moderne Maschinen und Geräte. Unsere Mühle beispielsweise ist keine Holzmühle mehr, sondern eine aus Edelstahl, die unser wertvolles Getreide wesentlich leiser, staubärmer und schonender mahlt als die traditionelle Vorgängerin aus Holz mit Steinmahlwerk.

Neben den Rohstoffen und deren Verwendung, ist auch die Art der Herstellung von Backwaren ein wichtiges und entscheidendes Kriterium, wenn es um die Qualität und Bekömmlichkeit der Bio Backwaren geht.
Es ist bekannt, dass immer mehr Bäcker sich zugunsten von industriell vorgefertigten Backmischungen von der eigenen Handwerkstradition verabschieden. Konventionelle Backwaren werden deshalb zunehmend aus industriell gefertigten Vorprodukten hergestellt.
Unsere Öko Backwaren unterscheiden sich deshalb nicht nur bei der Auswahl der Rohstoffe und Zutaten erheblich, sondern auch in der Art der Herstellung.

Herstellung

Vollkorn

Es ist schon lange keine Geheimnis mehr, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten nachweislich positive Auswirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden hat.

Das Risiko eines Herzinfarkts sowie die Wahrscheinlichkeit an bestimmten Krebsarten zu erkranken ( u.a. Darmkrebs) sinkt um bis zu 30% wenn man sich vollwertig ernährt.

Das Mahlen und das Raffinieren des Getreides – bei dem die äußere Schicht des Korns und dessen Keim entfernt wird – hat den Verlust der meisten wertvollen Inhaltsstoffe zur Folge:

Vitamin E, die B-Vitamine sowie zahlreiche Mineralstoffe ( z.B. Selen, Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium und Phosphor ) gehen verloren, wenn man das Getreidekorn auf seinen Mehlkörper reduziert um das typische Weißmehl zu erhalten. Darüber hinaus sorgen wertvolle Proteine und komplexe Kohlehydrate im vollen Korn dafür, dass der Körper gewappnet ist – hauptsächlich gegen Herz- und Darmerkrankungen.

Der Bio-Aspekt spielt in dieser Hinsicht natürlich auch eine große Rolle – denn: Insektizide, Pestizide und Fungizide lagern sich größtenteils auf der äußeren Schicht des Korns ab und würden bei Vollkornprodukten dann natürlich mitverzehrt werden. In unserem Fall aber wird beim Getreideanbau auf die schädliche Chemie verzichtet – Genuss ohne Reue in jeder Hinsicht.

Getreide mahlen

Wir vermahlen das Vollkorngetreide für unsere Brote täglich frisch auf unserer hauseigenen Lechnermühle - dem Herz der Vollkornbäckerei.

Diese Mühle der neuesten Generation ist zwar nicht mehr so schön anzuschaun wie unsere vorherige Holzmühle mit dem Steinmahlwerk, aber dafür weist sie eine ganze Reihe von überzeugenden Vorteilen auf:

Sie mahlt feinstes Vollkornmehl ebenso wie diverse Schrotsorten, sie arbeitet annähernd staubfrei, ist problemlos sauber zu halten (sehr wichtig um Mehlmotten aus dem Backbetrieb fern zu halten), ist wesentlich leiser als ihre Vorgängerin und sie vermahlt so schonend, dass unser Biogetreide nichts von seinen wertvollen Inhaltsstoffen und seinen Backeigenschaften verliert.

Für die Herstellung von Brötchen, Feingebäck und Kuchen verwenden wir feinst gemahlenes Getreide, das wir - ebenso wie das ganze Getreide - von unserem Bioland Lieferanten aus der Region beziehen. Um - gerade auch für die zahlreichen Allergiker unter unseren Kunden - eine absolute Sortenreinheit unserer speziellen Getreidesorten gewährleisten zu können - haben wir uns dafür entschieden Spezialgetreidesorten wie beispielsweise das Emmermehl mahlen zu lassen. Dieses beziehen wir wöchentlich von unserem Bioland Getreidelieferanten.

Sauerteig

Wir arbeiten seit jeher mit Sauerteigen. Unser hauseigener Drei-Stufen-Sauerteig hat viel Zeit zum Reifen, dadurch wird die Bekömmlichkeit des Brots gesteigert.

Teige, die Roggenmehl enthalten, werden überhaupt erst backfähig durch die Zugabe von Sauerteig. Backferment, das wir ebenfalls verwenden, ist eine spezielle Form des Sauerteigs, das mittels Erbs- oder Maismehl und Honig den Gärprozess anstößt.

Brote mit Backferment werden als milder empfunden und sind für viele Konsumenten verträglicher.

Backferment

Bei unseren Backfermentbroten verwenden wir eine besondere Art der Dinkel- bzw. Roggensauerteigführung.

Wasser und Mehl/Schrot werden mit Spezial-Backferment von Sekowa, einem Granulat bestehend aus Wildhefen in aktiver Form, Säurebakterien und Enzymen des Bienenhonigs (gewonnen aus Bienenhonig, Körnerfrüchten und Leguminosen-/Kichererbsenmehl) zu einem reifen Sauerteig geführt. Wir verwenden ausschließlich das Sekowa Granulat aus Maismehl - ohne Weizen.

Anders als bei Roggenbroten, bei denen die Säuerung eine Voraussetzung für die Verarbeitungsfähigkeit bedeutet, erreicht man durch die Säuerung von Weizen-, Kamut- bzw. Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften; die Krume wird zarter und feinporiger, das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Durch die Gasbildung der Mikroorganismen kommt es zu einer Lockerung des Brotes.

Backferment wurde von dem bekannten süddeutschen Bäcker Hugo Erbe in den 20er Jahren entwickelt. Die Lizenz für Herstellung und Vertrieb wurde in den 90er Jahren von der Firma Seibold unter dem Firmennamen „Sekowa“ (Abkürzung von Seibolds konsequente Waren) erworben. Das Besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, dass man Teige, die nicht auf Roggen basieren, ohne Zusatz von Hefen mit gleichmäßigen Gäreigenschaften zu schmackhaften Broten verarbeiten kann, während herkömmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn überwiegend Roggen verbacken wird. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten (Gerste, Hafer) und nichtbackfähiger Getreidearten (Mais, Reis, Hirse, Buchweizen etc.) zu Brot verarbeitet werden.

Im Allgemeinen gelten Backfermentbrote als besonders gut bekömmlich und werden häufig dort empfohlen, wo Sauerteig- oder Hefebrote nicht vertragen werden. Der pH-Wert und der Säuregrad ist bei den Backfermentbroten in der Regel etwas niedriger als bei Sauerteigbroten, dies ist jedoch von der Brotsorte abhängig.

Strikter Verzicht

Qualitativ hochwertige und gleichzeitig geschmackvolle Backwaren sind ohne den Einsatz künstlicher Backhilfsmittel und Fertigmischungen der Backmittelindustrie möglich.

Wir verzichten konsequent auf deren Einsatz, denn wir wollen Ihnen ein Stück unverfälschter und gesunder Natur geben.

Auch Technische Enzyme finden bei uns keine Anwendung. Wir sind der Meinung, dass Handwerkskunst, die nötige Ruhe zum Reifen der Teige - und natürlich beste ökologische Rohstoffe sind unserer Meinung nach völlig ausreichend um gutes und bekömmliches Brot zu backen.

Nur mit den besten Zutaten.

Für vollen Bio-Genuss.

Rohstoffe

Getreide

Unser Getreide ist - neben dem Wasser - unser wichtigster und meistverwendeter Rohstoff und demzufolge spielt auch dessen Qualität und Herkunft eine große Rolle. Wir beziehen den Großteil unserer Getreidesorten - Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Lichtkornroggen - von unserem langjährigen Geschäftspartner, der OBEG (= Organisch Biologische Erzeuger Gemeinschaft) Hohenlohe, aus Schrozberg im nördlichen Baden-Württemberg.

Die Getreidefelder sind in unserer mittelbaren und unmittelbaren Nachbarschaft und werden von Bioland-Landwirten bewirtschaftet, die mit ihrer Arbeit nicht nur unsere Rohstofflieferanten sind; nein, vielmehr gewährleisten sie durchden konsequenten Verzicht auf Pestizide und Überdüngung den Grundwasserschutz, der so dringend notwendig ist! Die Vielfalt auf den Anbauflächen ist zudem so immens wichtig für den Erhalt von Insekten.

Darüberhinaus lagern sich Insektizide, Pestizide und Fungizide auf der äußeren Schicht des Korns ab und würden bei Vollkornprodukten dann in den Teig gelangen. Die biologische Landwirtschaft ist jedoch auch hier der Garant für unbeschwerten Genuss und unbelastete Rohstoffe.

Belebtes Wasser

Seit fast 20 Jahren verwenden wir in unseren Produktionsstätten und mittlerweile auch in unseren Filialen „Elisa Wasser“.

Das ist ein System zur Trinkwasserveredelung, das mit Hilfe hyperbolischer Trichter (in denen das Wasser verwirbelt wird) und Kristallkammern (durch die es anschließend fließt) dazu führt, dass das Ausgangswasser seine Eigenschaften verändert – es wird nachweislich bekömmlicher und führt vor allem bei uns in der Backstube dazu, dass unsere Brote, Brötchen usw. besser schmecken.

Die Teige lassen sich schöner verarbeiten und das Brot gewinnt an Volumen und an Geschmack. Auch wenn es komisch anmutet, aber das Durchlaufen der Trichter sowie der Kristall- und Edelsteinkammern hat - völlig objektiv betrachtet – ein qualitativ hochwertigeres Endprodukt zur Folge.

Die Qualität des Wassers, das bei der Brotherstellung eine große Rolle spielt – ist von ähnlich hoher Bedeutung wie die des Getreides – mit einem qualitativ schlechten Wasser kann kein wirklich sehr gutes Brot gebacken werden. Wir jedenfalls haben uns erst nach einem mehrwöchigen Probelauf für das Elisa Wassersystem entschieden – das Resultat hat uns einfach überzeugt.

Siehe auch: www.wasserforschung.de

Saaten

Die Sonnenblumen-Offensive – Hinter diesem leicht irreführenden Begriff verbirgt sich kein Aufstand revoltierender Pflanzen, sondern vielmehr eine Initiative von Bio-Landwirten aus Bayern und Baden-Württemberg.

Sie machen es sich zur Aufgabe, Bio-Sonnenblumen anzubauen, und zwar ausschließlich zur Gewinnung von Sonnenblumenkernen, die von Biobäckern aus der Region bezogen und verbacken werden. Bisher mussten diese Bäcker auf Sonnenblumenkerne aus China zurückgreifen, wenn sie Biokerne für ihre Brote brauchten. Diese hier angebauten speziellen Sonnenblumen stellen hohe Ansprüche an Klima und Boden und können deshalb nur in Weinanbaugebieten gedeihen, da nur hier die Bodenbeschaffenheit und das Klima den hohen Ansprüchen genügen, um die benötigte Bioland Qualität zu erreichen.

Wir beziehen unsere Bioland - Sonnenblumenkerne von diesen Bio Landwirten über die OBEG Hohenlohe.

Weitere Zutaten

Steinsalz:
Wir verwenden in Backstube, Konditorei und Küche ausschließlich deutsches Steinsalz. Nachdem das Meersalz immer mehr Verruf geraten ist - aufgrund der Zunahme an Nanopartikeln - haben wir uns dazu entschlossen es nicht mehr zu verwenden. Bei den Laugenprodukten wird zum Bestreuen noch ein geringer Anteil an grobem Steinsalz (sogenanntes Brezelsalz) mit verwendet.

Reinweinstein Backpulver:
Das Reinweinsteinstein Backpulver ist ein Backtriebmittel, das sich zusammen setzt aus einem Säuerungsmittel, das gewonnen wird aus Weinstein, einem natürlichen „Abfallprodukt" der Weinherstellung. Im herkömmlichen Backpulver wird Phosphat als Säuerungsmittel eingesetzt, das bei Leber-, Galle- und Magenempfindlichen Beschwerden (Sodbrennen etc.) hervorruft. Als Trennmittel wird Bio Maisstärke statt Weizenstärke verwendet – interessant für alle Weizenallergiker und Zöliakie Patienten. Backtriebmittel: Natron (Natriumhydrogencarbonat)

Backferment:
das mildsaure Triebmittel der Biobäcker aus Honig und Getreide, wechselweise aus Kamut, Dinkel oder Roggen, das durch den natürlichen Gärvorgang, den Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeit entwickelt, zu einem Backtriebmittel wird, das sich sowohl durch seine gute Bekömmlichkeit als auch durch seinen milden und aromatischen Geschmack auszeichnet. Backferment wird von vielen Allergikern gut vertragen, die ansonsten weder die gängige „Backhefe“ noch Sauerteigprodukte essen dürfen.

Biohefe:
Wird hergestellt aus einer Nährlösung mit ausschließlich biologischen Zutaten auf rein biologischer Basis, und zwar mit Getreide aus biologischem Anbau, Bierhefe und reinem Quellwasser. Es werden keine Hilfs- und Wuchsstoffe benötigt, diese sind in den natürlichen Zutaten reichlich vorhanden; als Entschäumer wird Bio Sonnenblumenöl verwendet. Im Gegensatz zur Herstellung konventioneller Hefe, bei der u.a. Ammoniak, Schwefelsäure, Natronlauge, synthetische Vitamine, anorganische Salze und synthetische Entschäumer eingesetzt werden ist die Produktion von Biohefe umweltschonend und Wasser sparend. Es ist sogar so, dass bei der Biohefe Herstellung Nebenprodukte entstehen, die zur Herstellung von Bio Getränken verwendet werden.

Margarine:
Die Margarine, die in Backstube und Konditorei verwendet wird, enthält: Pflanzliches Fett*, Pflanzliches Öl*, Wasser, Emulgator Sonnenlumenlecithin, Karottensaftkonzentrat*, Salz * = aus kbA

Vollrohrzucker:
Ist getrockneter unraffinierter Zuckerrohrsaft, der noch alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien besitzt, insbesondere Eisen, Magnesium, Calcium sowie etliche B-Vitamine; er verfügt über einen besonders ausgeprägten karamellartigen Eigengeschmack.

Rohrohrzucker:
(=Muscovade) ist teilweise raffinierter Zuckerrohrsaft, der 0,3 bis 1 % Melasse (=Zuckerrohrsirup) enthält.

Brotgewürz:
Das Brotgewürz, das in vielen unserer Brote Verwendung findet, setzt sich zusammen aus gemahlenem Fenchel, Kümmel und Koriander.

Sonnenblumenkerne:
Unsere Sonnenblumenkerne beziehen wir von der Sonnenblumen-Offensive, die in Nordbayern und Baden-Württemberg Bioland Sonnenblumen anbaut, deren Kerne ausschließlich für den Verzehr bzw. zum Verbacken von Biobäckern bestimmt sind.

Eier:
Werden wöchentlich frisch geliefert von Haaf’s Biolandhof aus Wittighausen.

Vanille Puddingpulver:
Das für einige unserer Kuchen und Torten verwendete Vanille Puddingpulver besteht aus Maisstärke und reiner Bourbon Vanille – weizenfrei!!

Diverse Backzutaten:
Alles, was die Bäcker und Konditoren zusätzlich noch brauchen, wird wöchentlich geliefert von den Bio – Großhändlern dennree und Rapunzel – z.B. Olivenöl, Sonnenblumenöl, Konfitüren, Tomatenmark, Maronenpaste, Tigercreme usw…